Dosi per 4 persone:
Preparazione:
Sgusciare le mazzancolle, conservando le teste, togliere il filo intestinale sul dorso e tagliare la polpa a pezzetti. Schiacciare quattro teste dopo aver eliminato gli occhi, trasferirle in un tegame e farle tostare assieme a un poco di olio. Coprire con il brodo vegetale caldo e cuocere a fuoco dolce, per una ventina di minuti. Al termine filtrare il fumetto attraverso un colino a maglia fine o aiutarsi con un canovaccio pulitissimo. In una casseruola tostare il riso a secco per circa due minuti, sfumare con il vino rosé e quando sarà evaporato procedere con la cottura bagnandolo poco alla volta con il fumetto bollente. Quasi al termine della cottura unire la polpa di mazzancolle a pezzetti amalgamando bene. A cottura ultimata, lasciar riposare per un minuto il risotto lontano dal fuoco, poi mantecarlo con un filo di olio a crudo e, se necessario, regolare di sale. Distribuire il risotto in ogni piatto, rifinire con lamelle di ricotta salata grattugiate con la mandolina e qualche fogliolina di maggiorana.